Конспект паста Севера и Юга (Ольга Деффи)

​

На занятии мы внимательно проработали 4 вида теста – два для лапши и два для фаршированной пасты. А именно:

• южную лапшу Шалателли,
• затейливые сардские Куларджони,
• северные витражные Паппарделле,
• жизнерадостные Скарпиноччи из Бергамо.

Но в итоге вы получите существенно больше, чем четыре теста. В конспекте две формулы белого теста и три принципиально разных формулы цветного теста. И ещё вы получите мою гордость – технику создания витражного теста с вложением базилика, которую я уже несколько лет практикую по методу великого Поля Бокюза.
И ещё много других важностей и полезностей:подробное описание и пошаговые фото формовки милых Башмачков-Скарпиноччи, земляков известного героя комедии дель-арте Труффальдино. Они с фантастически простой и необычной (для нас) начинкой,

• паста «Пиццайола» – это как бы пицца с ростбифом, где вместо лепешки шикарные паппарделле, а соус не просто томатный, а богатый и с фокусами,
• моя версия капонаты – умная и современная,
• самое лучшее и проверенное сопровождение – протеины, соусы и текстуры.

И главное! Вы узнаете, что Паста Севера и Юга Италии серьезно отличаются. Прочувствуете, что южное тесто активнее развивает клейковину и быстрее расстаивается, зато северное более стабильное и требует минимум коррекции. Наконец-то, вы выбирете своё тесто, дорогие! А может полюбите их всё по очереди?
Читайте содержание ниже и заказывайте. И путь вам будет также позено и вкусно, как и нам на занятии).

Содержание
1. Черные шалаталли с капонатой, кальмаром и апельсином

• Чёрное заварное тесто (Юг)

• Капоната

• Пряные кальмары

• Порционная подача

2. Скарпиноччи (Бергамо) с грибами и песто из фундука

• Тесто для пасты белое (Север)

• Тесто оранжевое (Север)

• Начинка «как из Бергамо»

• Формовка Скарпиноччи

• Сливочные вешенки

• Соус песто из фундука

• Порционная подача

3. Витражные Паппарделле «Пиццайола» с ростбифом

• Тесто для витражной пасты (Север)
• Витражное тесто для паппарделле
• Ростбиф
• Соус из печёных томатов
• Порционная подача

4. Кулурджоне Тирамису с кофейным гелем

• Белое заварное тесто (Юг)

• Ягодное тесто (Юг)

• Формовка кулурджоне

• Начинка

• Кофейный гель по Хестону

• Песочная пангретатта с шоколадом

• Порционная подача

5. Важный эпилог
6. Где что купить
В конспекте 13 страниц

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...