Доступно

Как навести порядок на кухне за 5 дней (Федор Сокирянский)

Тема в разделе "Менеджмент, управление и работа с персоналом (HR)"

Цена:
3000 руб
Взнос:
327 руб
Организатор:
Аватар

Список участников складчины:

1. Аватар 2. felliny 3. Ната81 4. Макаронка 5. vikulik0317 6. K0ala 7. Махендра 8. D187 9. Днюха37 10. Амали
Купить
  1. Аватар Складчик

    Как навести порядок на кухне за 5 дней (Федор Сокирянский)

    [​IMG]

    ВЕБИНАР
    Мотивация и подбор персонала кухни
    Шеф-повар, зав. Производством или технолог? Бывает ли «три в одном»? Где искать шеф-поваров и су-шефов? Как воспитать управленца кухни. Корпоративная школа подготовки поваров для ресторанного холдинга.

    «Правильный» рекрутинг. Вкусовой тест Оливера – методология проведения. Интервью. Рамки квалификаций. Материальная и нематериальная оплата труда. Система пяти бонусов для поваров, внедренная в сотнях ресторанов страны. Грейды, кители, квалификации, бонусы, программа «Smart chef».
    Меньше поваров – выше зарплата повара. Принцип работы: «один повар+три кухонных работника». Как прекратить текучку кадров и платить больше, не увеличивая ФОТ кухни?

    Организационная структура кухни
    Шеф-повар
    Су-шеф
    Бригадиры или старшие смены
    Кухонные работники
    Повар-соусник
    Повар раздачи
    Повар-горячник
    Повар-холодник
    Повар-кондитер

    Новая оргструктура кухни и система оплаты труда. Вы точно потратите меньше с лучшим результатом.


    Технологии на кухне
    Пастеризация. Заморозка. Вакуумирование. Как модернизировать кухню ресторана с инвестициями в 250-300 000 рублей? Эргономика. Ресурсосбережение. ХАССП.
    Где и как покупать оборудование и инвентарь и экономить? Хороший поставщик – это ваш ресторан. Хороший сервис – собственный сервис. Как открыть новую эрономную, умную кухню и потратить в два раза меньше, чем обычно?

    Санитария и санитарный менеджмент
    О ХАССПЕ просто и понятно. Как создать ККТ – критические контрольные точки? Как написать программу ХАССП совместно с поварами? Приборы ХАССП – от термометра до термонаклеек 3М.
    Санитария = ответственность. Как воспитать ответственность у поваров?

    Этапы создания и внедрения блюд в основное меню
    1. ТТК
    2. Проработки и дегустации
    3. Доведение до вкуса
    4. Порционирование
    5. Подбор посуды
    6. ТТК полуфабрикатов
    7. Технология производства заготовок
    8. Хранение
    9. Маркировка
    10. Регенерация
    11. Сборка блюда и отдача
    - Планирование производства
    - Планирование продаж блюд и производства полуфабрикатов
    - Оборудование и технологии: вакуумирование, шоковая заморозка, пастеризация
    - Составление сменных заданий
    - График производства заготовок: ежедневные заготовки, еженедельные заготовки, заготовки 2-3 раза в неделю, сезонные заготовки
    - Правильная организация хранения: где найти место, когда нет места
    • Технология отдачи ланчей
    • Технология отдачи блюд аля карт:
    • Технология отдачи роллов и суши
    • Технология отдачи паназии (вок)
    • Технология отдачи кондитерки и десертовТехнология отдачи супов и салатов
    • Технология отдачи с гриля и хоспера
    • Технология отдачи горячих блюд из пароконвектомата и со сковороды
    • Технология отдачи пасты
    • Технология отдачи пивных закусок
    • Технология отдачи бургеров и сэндвичей

    Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
     
  2. Похожие складчины
    Загрузка...
  3. Hloe Складчик
    Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...
     
    Hloe,
Наверх